Roy Caceres: la cucina delle emozioni

Quando mi siedo al tavolo del ristorante di un mio collega spero sempre di imbattermi in quel… wow! Inizia così il dialogo con Roy Caceres, chef del Ristorante Metamorfosi di Roma, durante un’intervista fatta dai ragazzi del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso. E quel wow è esattamente ciò che cerca di donare ai suoi piatti lo chef colombiano arrivato a Roma nel ristorante di Alessandro Pipero quattro anni e mezzo fa. Racconta di essere diventato chef perché cercava un lavoro che gli desse emozione, prima di allora giocava a pallacanestro e ha sempre pensato che il basket gli avrebbe dato da vivere.

Io vivo di emozioni – continua – la mia cucina è pathos, tanti piatti nascono da ricordi di quando ero bambino. Figlio di genitori separati, Roy ha vissuto da sempre in casa con suo nonno, lo considerava suo padre. Da lui, rispettabile artigiano del legno, ha ereditato la passione per la manipolazione, per la modifica, approcciando al ruolo di chef come colui che attraverso una metamorfosi degli ingredienti (da qui anche il nome del suo ristorante) regala un’emozione al cliente. È sempre al nonno che deve la sua passione per il cibo, ed è a lui che dona uno dei piatti presenti oggi nel suo menu: il Crudo di Fassona. In Colombia non si mangia carne cruda – dice con sguardo nostalgico – ma mio nonno la domenica preparava un piatto di origini siriane a base di carne di manzo cruda, chiamato kibe.

Lo chef delle emozioni Roy, lo chef di un ristorante, che al contrario dei ristoranti del panorama romano, rimane chiuso la domenica (perché lui la domenica la dedica alla famiglia), autocritico quanto basta oltre che caparbio, con una forte attrazione per l’estetica di un piatto piuttosto che per la ricetta, lo chef senza una scuola alberghiera alle spalle, lo chef arrivato in Italia in punta di piedi. Lui, non ha preteso che tutti ascoltassero la sua storia, le sue origini, ma umilmente si è proteso verso un popolo, quello italiano, ascoltando cosa avesse da dirgli, attraverso il racconto di una nonna o attraverso i libri, sui quali si addormentava la sera, stanco, mentre i suoi amici uscivano a bighellonare. Ed è così che nascono piatti come Uovo 65 Carbonara, dall’essersi chiesto come mai il romano amasse così tanto questo must della cucina di tradizione. La cremosità, che contraddistingue oggi la carbonara di Metamorfosi, è stata la sua risposta.

Il racconto della nonna però non basta, nei miei piatti voglio raccontare anche me stesso – afferma – il mio ristorante deve essere un palcoscenico dove ho la possibilità di esprimere quello che voglio. Ed ora sicuramente nei sogni di Roy, che di italianità ha fatto fin troppa scorpacciata, c’è la voglia di riscoprire i profumi della sua terra, i suoi sapori, e di regalarli, attraverso le sue creazioni, ad un pubblico sempre più pronto a conoscerlo e ad apprezzarlo anche nella sua veste sudamericana.

E se qualcuno non dovesse capire un suo piatto? Nessun risentimento per il nostro chef, sarà sua premura immedesimarsi e comprendere come mai una sua creatura non sia stata degna di successo per quel palato. A lui non piace stare fermo, ma conoscere sempre i perché, per modificare e migliorarsi costantemente.

Foto di copertina: www.metamorfosiroma.it

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