Ti racconto una ricetta: i taralli

Veniva concepito nella casa contadina di Puglia, in una grande cucina con un focolare, il pentolame di rame sulle pareti in pietra, l’acquaio con le tinozze ed il catino, il Crocifisso, il patrono, le Madonne e i santini, le fotografie del matrimonio e del figlio soldato sul mettitutto. E lì, al centro, in bella mostra la madia, con i fiaschi nella parte inferiore e due donne sedute ai suoi lati, assorte nella celebrazione del rituale.

Scendeva rapida la farina, e mentre atterrava componeva un massiccio innevato. Una mano grossolana e risoluta affondava sulla cima modellando un cratere. Indice e pollice della mano destra disseminavano grani di sale. Quelli della mano sinistra semi di finocchio. L’olio ormeggiava intimidito galleggiando in superficie e macchie di vino sul finale disegnavano un quadro impressionista.

Le indelicate mani brutalmente fondevano l’essenza, il cuore palpitante del disco dall’animo meridionale.

Guerrieri a cavallo. Le bestie impennate si scontravano in un acceso duello. Guizzi di sangue. E finalmente la conquista, la noce liscia ed elastica, agognato trofeo.

I palmi, prima avanti, poi indietro, stendevano cilindri, le basi si toccavano ricongiungendosi l’una sull’altra, dando vita ai preziosi cerchi.

L’acqua bollente li scottava spietatamente per restituirgli lucidità e croccantezza dopo la cottura in forno. La fatica li costringeva quindi ad adagiarsi su un canovaccio per godere di meritato risposo.

Ventiquattro lunghe ore di torpore prima di essere allineati sulla spianatoia in attesa dell’esecuzione. Ed ora, caricati sul capo, sfilavano per le vie del paese per essere condotti all’inesorabile rogo.

Affezionato alleato delle massaie, monumento e simbolo della quotidianità contadina, il forno del paese li accoglieva senza indugio per poi arderli per trenta inderogabili minuti.

Scricchiolanti, dorati, si impadronivano, invadevano e conquistavano il palato. I semi di finocchio dominavano la scena. Il profumo dell’olio donava una presenza rassicurante, stabile, ferma, duratura. La farina, regina indiscussa, intimava di chinarsi al suo cospetto.

Salumi, formaggi e olive compivano il miracolo. Emozione, disarmante emozione ad invadere i sensi. Un bicchiere di nettare rosso conduceva alla follia.

“È finita a tarallucci e vino” annunciava la saggezza popolare.

Ed ora, schierati al fronte di feste popolari, dai borghi pugliesi a quelli campani, dai lucani, ai calabresi fino ai siciliani, venivano piacevolmente consumati dalla folla per strada.

A passo cadenzato sfoggiavano tra le vie di Napoli:

  • Jamme Ja! – urlavano facendosi spazio tra la calca per raggiungere sugna e pepe.

Avanzavano poi per spingersi fino in terra di Basilicata:

  • Alla conquista dei semi di anice! – si precipitavano armati sull’antica spezia per impadronirsi dell’ambito bottino.

Con l’anice in spalla procedevano fintantoché non giungevano alla punta dello stivale.

Marciavano infine fieri fino a Palermo:

  • Miiiiiiii la glassa di zucchero! – enunciavano. E beati si tuffavano nella morbida ghiaccia.

Ricetta di tradizione, pietanza dagli ingredienti poveri, ricca di gusto e di bontà, venuta alla luce per sostituire il pane partiva d’ora in avanti alla conquista di eruditi palati dal Nuovo Mondo all’Estremo Oriente.

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